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Schockfroster |
Das Schockfrosten oder Schockgefrieren ist ein industrielles Verfahren für die Herstellung von Tiefkühlkost. Innerhalb sehr kurzer Zeit (meist nur Minuten) wird die Temperatur der einzufrierenden Lebensmittel auf die gewünschte Lagertemperatur (häufig −20 °C und tiefer) abgesenkt. Für das Schockfrosten werden je nach Art des Lebensmittels Plattenfroster, Kaltluftfroster, oder cryogene Froster benutzt.
Die Zellflüssigkeit bildet bei diesem schnellen Verfahren – anders als beim deutlich langsameren Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe – nur sehr kleine Eiskristalle. Die Zellwände und Membranen von Organellen werden dadurch nicht zerstört. Beim Auftauen bleibt die Zellstruktur daher weitgehend erhalten, die Zellen laufen nicht aus und bestimmte Inhaltsstoffe (z. B. Enzyme) bleiben in den Organellen von der restlichen Zellflüssigkeit getrennt. Das Zellwasser und die Nährstoffe bleiben eingeschlossen und der Innendruck der Zelle bleibt erhalten. Daher verliert das Lebensmittel nicht seine Konsistenz, wird also z. B. nicht matschig und auch andere Eigenschaften, z. B. die Aromaentwicklung ist mit dem frischen Lebensmittel vergleichbar. Diese Probleme treten vermehrt bei Lebensmitteln mit einem hohen Wassergehalt oder dünnen Zellwänden auf (z. B. Beerenfrüchte), die deshalb auch nicht zum Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe geeignet sind.
Die Schockfrostung ist sehr gut zur schonenden Konservierung von Lebensmitteln geeignet. Die Einhaltung der Tiefkühlkette, das Vermeiden von Temperaturschwankungen und ein Schutz gegen Austrocknung sichert den weiteren Qualitätserhalt der Tiefkühlkost.
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