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Softeismaschinen Gel-Matic
Softeismaschine (Frozen Yogurt Maschine) Gel-Matic Excel 100Softeismaschine (Frozen Yogurt Maschine) Gel-Matic Excel 100

Softeismaschine (Frozen Yogurt Maschine) Gel-Matic Excel 100


Eine Softeismaschine, die auch als Frozen Yogurt Maschine geeignet ist, Design frei gestaltbar, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic BIB 100 B-SerieSofteismaschine Gel-Matic BIB 100 B-Serie

Softeismaschine Gel-Matic BIB 100 B-Serie


17 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic BIB 500 B-SerieSofteismaschine Gel-Matic BIB 500 B-Serie

Softeismaschine Gel-Matic BIB 500 B-Serie


33 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic EXCEL 100 B-SerieSofteismaschine Gel-Matic EXCEL 100 B-Serie

Softeismaschine Gel-Matic EXCEL 100 B-Serie


17 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic Excel 300 (mit und ohne Schwellpumpe)Softeismaschine Gel-Matic Excel 300 (mit und ohne Schwellpumpe)

Softeismaschine Gel-Matic Excel 300 (mit und ohne Schwellpumpe)


eine der meist verkauftesten italienischen Softeismaschinen Europa`s, 2 Eissorten und gemischt

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Softeismaschine Gel-Matic EXCEL 300 B-SerieSofteismaschine Gel-Matic EXCEL 300 B-Serie

Softeismaschine Gel-Matic EXCEL 300 B-Serie


24 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic EXCEL 500 B-SerieSofteismaschine Gel-Matic EXCEL 500 B-Serie

Softeismaschine Gel-Matic EXCEL 500 B-Serie


25 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic Excel/500 (mit/ohne Zahnradpumpe)Softeismaschine Gel-Matic Excel/500 (mit/ohne Zahnradpumpe)

Softeismaschine Gel-Matic Excel/500 (mit/ohne Zahnradpumpe)


Softeismaschine wassergekühlt o. mit externen Kompressor

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Softeismaschine Gel-Matic HC 100 H-SerieSofteismaschine Gel-Matic HC 100 H-Serie

Softeismaschine Gel-Matic HC 100 H-Serie


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Softeismaschine Gel-Matic HC 150 H-SerieSofteismaschine Gel-Matic HC 150 H-Serie

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Softeismaschine Gel-Matic HPC 135C (geeignet f√ľr Frozen Yogurt)Softeismaschine Gel-Matic HPC 135C (geeignet f√ľr Frozen Yogurt)

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Softeismaschine - , extrem leistungsstark - Design frei wählbar

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Softeismaschine Gel-Matic HPC 235V (Frozen Yogurt Maschine)Softeismaschine Gel-Matic HPC 235V (Frozen Yogurt Maschine)

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Softeismaschine Gel-Matic HT 500Softeismaschine Gel-Matic HT 500

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Softeismaschine Gel-Matic HT 500
Softeismaschine Gel-Matic HV 100 H-SerieSofteismaschine Gel-Matic HV 100 H-Serie

Softeismaschine Gel-Matic HV 100 H-Serie


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Softeismaschine Gel-Matic HV 150 H-SerieSofteismaschine Gel-Matic HV 150 H-Serie

Softeismaschine Gel-Matic HV 150 H-Serie


35 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic HV 200 H-SerieSofteismaschine Gel-Matic HV 200 H-Serie

Softeismaschine Gel-Matic HV 200 H-Serie


70 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic HV 250 H-SerieSofteismaschine Gel-Matic HV 250 H-Serie

Softeismaschine Gel-Matic HV 250 H-Serie


70 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic Jumbo (f√ľr 6 Eissorten)Softeismaschine Gel-Matic Jumbo (f√ľr 6 Eissorten)

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Softeismaschine Gel-Matic JUMBO B-SerieSofteismaschine Gel-Matic JUMBO B-Serie

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46 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic Matic 300 (mit/ohne Zahnradpumpe)Softeismaschine Gel-Matic Matic 300 (mit/ohne Zahnradpumpe)

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Softeismaschine Gel-Matic MATIC 300 B-SerieSofteismaschine Gel-Matic MATIC 300 B-Serie

Softeismaschine Gel-Matic MATIC 300 B-Serie


30 kg/Std., mit Schwellpumpe, Design gestaltbar, leicht transportabel, Made in Italien

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Softeismaschine Gel-Matic Matic 500 (mit/ohne Zahnradpumpe)Softeismaschine Gel-Matic Matic 500 (mit/ohne Zahnradpumpe)

Softeismaschine Gel-Matic Matic 500 (mit/ohne Zahnradpumpe)


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Softeismaschine Gel-Matic MATIC 500 B-SerieSofteismaschine Gel-Matic MATIC 500 B-Serie

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Softeismaschine Gel-Matic MC 100 M-SerieSofteismaschine Gel-Matic MC 100 M-Serie

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Softeismaschine Gel-Matic MV 250 M-SerieSofteismaschine Gel-Matic MV 250 M-Serie

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Eis ABC - Wissenswertes rund ums Eis



C





Carpigiani, der¬† Marktf√ľhrer f√ľr Maschinen zur Herstellung von handwerklichem Speiseeis, Softeis, Joghurteis, Shake, Gramolate, Konditorei-Produkten sowie Schlagsahne.


1945 in Italien gegr√ľndet, steht der Name Carpigiani bis heute f√ľr erstklassige technische¬† Qualit√§t, Innovation, Service und Dienstleistungen zur Herstellung Ihrer s√ľ√üen K√∂stlichkeiten. Unsere Technologie und Ihre Kreativit√§t und handwerkliches K√∂nnen erzeugen Spitzenprodukte, mit denen Sie sich vom Wettbewerb abheben. ¬†


Die Carpigiani¬† Deutschland GmbH ist ein Tochterunternehmen der Carpigiani Group in Bologna, Italien und gew√§hrleistet mit den angeschlossenen Vertragsh√§ndlern bundesweit erstklassige Beratung, Service und Unterst√ľtzung in allen Fragen zur Herstellung Ihrer Produkte.

 


Carpigiani, leader nella produzione di macchine per gelato artigianale, gelato soft, soft-yogurt, frullati, granita, pasticceria e panna montata.

Fondata nel 1945 in Italia, Carpigiani è sinonimo di qualità, tecnica, assistenza e servizi di prim’ordine per la produzione delle Vostre dolci specialità.La nostra tecnologia, insieme alle Vostre creatività e artigianalità, Vi permette di creare prodotti eccellenti, con cui distinguervi dalla concorrenza.


La Carpigiani Deutschland GmbH è una filiale del Gruppo Carpigiani di Bologna e garantisce tramite la propria rete di concessionari esclusivi una consulenza ed un’assistenza di prim’ordine per tutte le domande riguardanti la Vostra produzione.

 

 

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E


Eisarten

Es ist bekannt, dass handwerklich hergestelltes Eis frisch vom Tage etwas ganz anderes als abgepacktes Eis ist.

Viele Verbraucher fragen sich, wie man gutes und qualitativ hochwertiges Eis erkennen kann.


Auf jeden Fall sollte man immer auf die vorgeschriebene Erklärung des Produkts achten, das man kaufen möchte.


Wenn erkl√§rt wird, dass ein Eis aus nat√ľrlichen Zutaten und somit aus echtem Obst und nicht aus Fruchtaromen besteht, so muss diese Erkl√§rung auch stimmen, wobei ansonsten eine hohe Strafe und eine Anklage wegen Handelsbetrug f√§llig wird.


Dar√ľber hinaus muss auf die besonderen Klassifizierungseigenschaften und somit auf die ‚ÄúArt des Eises‚ÄĚ geachtet werden, das in den Handel gebracht wird.


In Deutschland gibt es acht verschiedene Eisarten:


1.
Kremeeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis
2.
Rahmeis, Sahneeis, F√ľrst P√ľckler Eis
3.
Milcheis
4.
Eiskrem, Eiscreme
5.
Fruchteis
6.
Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
7.
(Frucht)-Sorbet
8.
Wassereis

Jede Eisart muss vom Gesetzgeber vorgegebene Vorschriften einhalten. So muss zum Beispiel Milcheis, um als dieses bezeichnet werden zu k√∂nnen, mindestens 70% Milch im Endprodukt enthalten, was 2,45% Milchfett entspricht, w√§hrend Eiscreme mindestens 10% Milchfett enthalten muss. Im Fruchteis darf der Fruchtanteil nicht unter 20% liegen, w√§hrend f√ľr eine h√∂here Eisqualit√§t wie zum Beispiel ‚ÄúFrucht-Sorbet‚ÄĚ der Fruchtanteil bei mindestens 25% liegen muss.


Eissorten

Mangosorbet Eis in der Waffel (T√ľte)

Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden:[12]

  • Sorbet oder Frucht-Sorbet besteht urspr√ľnglich aus gefrorenem Wasser (zum Beispiel als Schnee), heute auch Eischnee oder Schlagsahne, das mit Fruchtmark, -sirup, Zucker und Anderem aromatisiert wurde. √Ąhnlichkeit hat die italienische Granita.
  • Fruchteis enth√§lt mindestens 20¬†% Fr√ľchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfr√ľchten und anderen sauren Fr√ľchten mit einem Zitronens√§uregehalt von mindestens 2,5¬†% hergestellt, betr√§gt der Fruchtanteil mindestens 10¬†%, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.
  • Cremeeis oder Eiercremeeis wird aus mindestens 50¬†% Milch hergestellt, Wasser wird bei der Herstellung nicht verwendet. Auf 1¬†l Milch enth√§lt der Eismix mindestens 270¬†g Vollei oder 90¬†g Eigelb.
  • Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70¬†%), die mit Zuckersirup ges√ľ√üt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute √ľbliche Speiseeis ist meist Milcheis.
  • Rahmeis oder Sahneeis enth√§lt statt Milch geschlagene Sahne oder fl√ľssige Sahne im Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird, teilweise auch Eigelb (hei√üt dann Parfait): durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Es kann als Grundlage f√ľr die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden. Zudem werden Sahneeis und Parfait f√ľr Eistorten und Eisbomben verwendet, zum Beispiel bei der F√ľrst-P√ľckler-Torte.
  • Eiskreme besteht aus mindestens 10¬†% Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.
  • Fruchteiskrem besteht aus mindestens 8¬†% Milchfett und hat einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. Auch dieses Speiseeis wird vorrangig industriell hergestellt.
  • Wassereis besteht haupts√§chlich aus gefrorenem Wasser und Zucker und hat maximal 3¬†% Fett. Die Herstellung erfolgt vorrangig in der Industrie.
  • F√ľr Sojaeis wird statt Kuhmilch Sojamilch verwendet.
  • Softeis ist keine eigenst√§ndige Speiseeissorte nach der Speiseeisverordnung, sondern eine Zubereitungsmethode, bei der Eismasse aufgesch√§umt und gleichzeitig gefroren wird.
Eissorten und Marktanteile

Die beliebtesten Eissorten 2007 in Deutschland

Eisspezialitäten

Neben den verschiedenen einzelnen Eissorten gibt es auch etablierte Eisspezialitäten:

  • Bananensplit, eine mit Eis, Sahne und Schokoladenso√üe dekorierte Banane
  • Birne Helene, pochierte Birne auf Vanilleeis mit Schokoladenso√üe
  • Cassata, Vanille-, Himbeer- und Schokoladeneis mit kandierten Fr√ľchten
  • Eisbombe, eine halbkugelf√∂rmige Eistorte, der Cassata nachempfunden
  • Eiskaffee
  • F√ľrst-P√ľckler-Eis, drei Schichten aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis (auch Neapolitanische Schnitte)
  • Eisparfait, halb gefrorene Eismasse
  • Pfirsich Melba, pochierter Pfirsich auf Vanilleeis mit Himbeerp√ľree und Schlagsahne
  • Schwedeneisbecher, Vanilleeis mit Apfelmus, Eierlik√∂r und Schlagsahne; noch heute beliebte Eiskreation aus der ehemaligen DDR
  • Spaghettieis, durch eine Presse zu ‚ÄěNudeln‚Äú gedr√ľcktes Vanilleeis mit Erdbeerso√üe und Raspeln aus wei√üer Schokolade auf Schlagsahne
  • Tartufo, Vanilleeis mit bitterer Schokoladenso√üe gef√ľllt und von Schokoladeneis umh√ľllt

Eis zu K√ľhlzwecken

Scherbeneiserzeuger

Scherbeneiserzeuger Produzieren k√∂rniges, sch√ľttf√§higes Eis, das f√ľr unterschiedliche K√ľhlprozesse, beispielsweise in der Lebensmittelherstellung, eingesetzt wird. Es handelt sich hierbei um ca. 1 ‚Äď 2¬†mm starke, bis zu ‚ąí7 ¬įC kalte Eispl√§ttchen, die sich an einer Walze bilden, die zugleich der Verdampfer einer K√§ltemaschine ist.

Scherbeneis wird zur Herstellung von Br√ľh- und Kochwurst und Brotteig eingesetzt. Auch die Fischtheken in Superm√§rkten sind h√§ufig mit Scherbeneis bef√ľllt. Auf oder im Eisbett lassen sich Fisch und Meeresfr√ľchte gek√ľhlt transportieren oder auch attraktiv zum Verkauf pr√§sentieren. Scherbeneis l√§sst sich mit einer Sch√ľtte handhaben und dosieren. Bei k√ľhler Lagerung bleibt es sch√ľttf√§hig. Es eignet sich auch f√ľr zahlreiche weitere Anwendungen, z.¬†B. zur Getr√§nkek√ľhlung, f√ľr Buffets, zum Frischhalten von Gem√ľse etc.

Scherbeneismaschine Das fertige Scherbeneis Bsp. f√ľr den Einsatz von Scherbeneis

Eisw√ľrfel

Eisw√ľrfelbereiter stellen Eisst√ľcke (‚ÄěEisw√ľrfel‚Äú) definierter Gr√∂√üe her, die zum Beispiel f√ľr Eisgetr√§nke verwendet werden. Sie bestehen aus eine K√§ltemaschine mit umschaltbarem K√§ltemittelkreislauf, um die angefrorenen St√ľcke periodisch antauen und so abtrennen zu k√∂nnen. Die Eisst√ľcke bilden sich um gek√ľhlte Stifte oder in gek√ľhlten N√§pfen, die, nach unten offen, mit Wasser besprengt werden.

Das periodische Erhitzen l√∂st die Eisst√ľcke und l√§sst sie in einen Vorratsbeh√§lter fallen. Hierzu wird der K√§ltemittelkreislauf mit Ventilen derart umgeschaltet, dass der ansonsten k√ľhlende Verdampfer kurzzeitig als Verfl√ľssiger arbeitet und sich daher erhitzt.


   
Eisw√ľrfelbereiter Der fertige Eisw√ľrfel
Bsp. f√ľr den Einsatz von Eisw√ľrfeln

F


Frozen Yogurt ‚Äď die Erfolgsgeschichte

Frozen Yogurt oder Frozen Yoghurt oder Frozen Joghurt ‚Äď ja wie denn nun?

In der Tat finden alle drei Schreibweisen ihre Anwendung. Von daher erlauben wir uns, an dieser Stelle einmal alle drei lustig zu mischen. Wobei vermutlich die Schreibweisen Frozen Yoghurt und Frozen Joghurt die geringere Bedeutung haben.

Die Geschichte des Frozen Yogurt

Frozen Yogurt wurde in den 70er Jahren erstmals vorgestellt. Die Geschichte des Frozen Yogurt entwickelte sich vermutlich daher so gut, weil das Produkt zwei Bed√ľrfnisse stillt. Eiskrem ohne Reue oder gesund durch einen kalten Snack ‚Äď Frozen Yoghurt verbindet, was eigentlich nicht zusammen passt. Frozen Joghurt hat Kanada und die USA in mehreren Wellen √ľberflutet und ist dabei st√§rker und st√§rker geworden. Nachdem in den 70er Jahren der Start vollzogen war, verbreitete sich Frozen Yoghurt schnell und traf mit seinen Attributen gesund, schlank und modern immer wieder den Nerv der Zeit. Als Beispiel m√∂gen zwei junge Br√ľder gelten, die 1986 in Toronto, Kanada ein neues Shop-Konzept mit Frozen Joghurt er√∂ffneten. Die Geschichte des Frozen Yogurt ist mit der Geschichte von Yogen Fruz nicht besser zu erkl√§ren. Von 1986 bis heute er√∂ffneten weit √ľber 1.200 Shops von Yogen Fruz in 25 L√§ndern. Auch die Erfolgsgeschichte von Pinkberry spricht f√ľr sich und l√§sst erkennen, warum die Geschichte von Frozen Yogurt vermutlich noch lange nicht zu Ende geht.

Was macht den Frozen Yoghurt aus?

Frozen Yoghurt ist ein Dessert oder ein eiskalter Snack mit herausragenden Eigenschaften. Der Fettgehalt von Frozen Yoghurt liegt in der Regel deutlich unter dem von klassischem Speiseeis. Oftmals werden Lowfat- oder Nonfat- Produkte offeriert. Auch an dem Zuckergehalt wird gegen√ľber Speiseeis deutlich nach unten orientiert. Frozen Yoghurt bietet also in der Regel eine deutliche Fett- und Zuckerreduzierung. Es gibt einen wahren Wettkampf des Unterbietens von N√§hrwertangaben. Ein Beispiel daf√ľr sehen Sie bei der Pr√§sentation von Cantaloop oder Red Mango. Auch Cantaloop und Red Mango geh√∂ren zu den besonders erfolgreichen Frozen Yoghurt Anbietern. Frozen Yoghurt ist lecker, erfrischt, sieht appetitlich gut aus, √ľberzeugt durch wertvolle Joghurt-Kulturen und wird mit frischen Fr√ľchten oder Cerealien gereicht.

Welche Varianten gibt es beim Frozen Yogurt?

Frozen Yogurt Becher

Neben dem Ur-Frozen-Yogurt mit dem s√ľ√ü-s√§uerlichen Joghurt-Geschmack sind vor allem Sorten wie Frozen Yogurt mit Gr√ľntee, mit Mango, mit Granatapfel oder Schokolade zu finden. Frozen Yogurt wird mit einer Vielzahl an frischen Fr√ľchten gereicht, mit N√ľssen und mit Toppings aller Art garniert. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Frozen Yogurt gibt es als
Dessert in der Schale oder auf dem Teller. Frozen Yogurt gibt es auch in der Waffel to go. Frozen Yogurt bietet eine schier grenzenlose Vielfalt. Frozen Yogurt ist bald in aller Munde.

 Frozen Yogurt Becher

Was kann Frozen Joghurt f√ľr Sie bedeuten?

Frozen Joghurt wird gern das ganze Jahr √ľber konsumiert. Amerika hat lange schon den leichten und gesundheitsf√∂rdernden Genuss f√ľr sich entdeckt. Frozen Joghurt ist √ľber Asien nun auf dem Weg nach Europa und begeistert mit dem au√üergew√∂hnlichen Geschmack und den vielen guten Eigenschaften. Frozen Joghurt ist das Super-Produkt, das Eisvergn√ľgen ohne Reue bietet.

In Europa ist Frozen Joghurt gerade erst in den Startlöchern. Planen Sie mit uns Ihren ersten Frozen Joghurt Store und machen es dann der Geschichte von Yogen Fruz nach….

Dass sich in den USA die Frozen Joghurt Shops mit einer enormen Geschwindigkeit ausbreiten und sehr gut etablieren, zeigt uns, welches Potential in diesem Wellness-Snack steckt. So hat z.B. die US-Zeitschrift ‚ÄěEntrepreneur‚Äú im Jahr 2009 zum Thema ‚ÄěFranchise‚Äú neben weiteren Trends die Er√∂ffnung eines sogenannten Frozen-Yogurt-Hot-Spots als sehr rezessionsfesten Gesch√§ftszweig empfohlen.

Sie haben die Idee? Wir haben die Erfahrung und die Technik daf√ľr. Rechnen Sie mit uns. Von der Idee bis zur Umsetzung begleiten wir Sie gern.

 
G



Geschichte vom Eis

Seit jeher hat der Mensch versucht, sich w√§hrend der Sommerhitze mit k√ľhlen, oder wenn dies m√∂glich war, sogar eisgek√ľhlten Getr√§nken K√ľhlung zu verschaffen.
Seit dem 16. Jahrhundert haben Italiener an den wichtigsten H√∂fen Europas sehr interessante Versuche gemacht, mit Eis und Salz gek√ľhlte S√ľ√üspeisen herzustellen. Das echte Speiseeis aber entstand, als es gelang, K√§lte zu erzeugen, darin den Beh√§lter mit der zu gefrierenden Fl√ľssigkeit zu drehen und mit einer gewissen Geschwindigkeit das nach und nach von einem fl√ľssigen in einen festen Zustand √ľbergehende Produkt von den W√§nden abzunehmen, das dabei Luft aufnahm und eine weiche und feine Struktur annahm.
Die Geschichte der Kältetechnik ist wahrscheinlich die Geschichte des Speiseeises und umgekehrt.
Wir m√ľssen bis ins 19. Jahrhundert warten, damit die handwerklich arbeitenden Speiseeishersteller beginnen, die Fl√ľssigkeit von den R√§ndern zu spachteln, die in einem Zinnbeh√§lter gefriert, den man in einem Holzbecken drehen l√§sst, das Eis und Salz enth√§lt.
Dieser unbequeme und schwierige Arbeitsgang wurde nach und nach verbessert, blieb aber im Grunde bis in die ersten Jahre des 20. Jahrhunderts unver√§ndert, als ein Motor auf der ‚ÄúEismaschine‚ÄĚ angebracht wurde, um den Beh√§lter mit der Fl√ľssigkeit drehen zu lassen. Das Spachteln wurde nat√ľrlich weiterhin von Hand durchgef√ľhrt, aber man hatte schon eine Einsparung von 50% der Arbeit erreicht.
In den letzten Jahrzehnten des 19. und den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hatten einige Speiseeishersteller aus dem Veneto damit begonnen, nach Deutschland und √Ėsterreich zu gehen, um dort ihr Eis herzustellen. Dieses neue Produkt wurde in der anspruchsvollen Hauptstadt des √∂sterreichisch-ungarischen Reichs sofort gut angenommen. Gleichfalls machten Speiseeishersteller aus der Toskana, Neapel und Sizilien das Speiseeis in vielen anderen Teilen der Welt bekannt und geliebt: Schweiz, Holland, Belgien, Frankreich, England, Polen, Argentinien, Spanien, Kanada und Vereinigte Staaten.
Das Jahrzehnt von 1920 bis 1930 ist von grundlegender Bedeutung f√ľr das Eiscaf√© gewesen: Es sind Ereignisse eingetreten, die einen so einschneidenden Impuls gegeben haben, dass sich die bestehende Situation radikal ver√§nderte.
Eines der wichtigsten Ereignisse ist sicherlich die Markteinf√ľhrung der ersten automatischen Eismaschine im Jahr 1927 durch Otello Cattabriga aus Bologna gewesen. Das Spachteln des Produkts, das bis dahin von Hand vorgenommen wurde, erfolgte endlich auf automatische Weise.
Sofort danach verbreitete sich 1930 die Mode, Eis im H√∂rnchen zu essen, das erfunden wurde von dem Italiener Italo Marchioni (1868-1954), der urspr√ľnglich aus den Marken kam und in New York City wohnte.
Vom Eishappen, bei dem das Eis zwischen zwei Waffeln gegeben wurde, ist man √ľbergegangen auf das H√∂rnchen, ein bequemes und lustiges Beh√§ltnis, das im Jahr 1903 in Amerika patentiert wurde, auch wenn es schon am Ende des 19. Jahrhunderts in England, Frankreich und Deutschland benutzt wurde, wie beschrieben wird von der Kochbuchautorin Agnes Marschall, die zwei Rezeptb√ľcher speziell f√ľr Eis ver√∂ffentlichte und auch eine Maschine f√ľr die Produktion von Eis patentierte. Dies leitete eine Epoche ein. Sicherlich war Eis damals ein Luxus f√ľr wenige Privilegierte und f√ľr alle anderen eine seltene Ausnahme.
In den 20er Jahren begann erneut die Emigration der Speiseeishersteller aus Italien. Einige Speiseeishersteller aus dem Veneto kehrten nach √Ėsterreich zur√ľck, andere (anschlie√üend immer zahlreicher) gingen in die St√§dte Deutschlands, Hollands, die osteurop√§ischen L√§nder wie Ungarn, die Tschechoslowakei und Polen sowie an die K√ľsten Jugoslawiens.
Einige Gruppen von Speiseeisherstellern aus der Provinz Frosinone gingen hingegen nach England, Frankreich, Schottland und Belgien.
Schnell wurde das italienische Speiseeis ein in ganz Europa bekanntes und geschätztes Produkt.
Nach dem Ende des zweiten Weltkriegs kreierten die Speiseeishersteller, die wichtige Lokale in Italien und im Ausland hatten, sechs oder sieben Spezialitäten, die gute Verbreitung fanden. Die bevorzugten Spezialitäten waren: Amarenabecher, Spaghetti-Eis, Schokobecher, Banana Split, Fruchtbecher, Krokantbecher. Zubereitet wurden sie in Bechern aus Glas oder Metall, die zu diesem Zweck geeignet waren, schön dekoriert wurden und eine Kombination der richtigen Eissorten enthielten.
W√§hrend der Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg fand das industriell hergestellte Eis Verbreitung in Europa. Am Anfang war es wirklich schwierig f√ľr die handwerklich arbeitenden Betriebe, auf deren Verdr√§ngung die Industrie abzielte.
Es waren harte Jahre f√ľr die Speiseeishersteller: Einige alte Eiscaf√© verschwanden, die alten Maschinen f√ľr die Eisproduktion wurden au√üer Betrieb gesetzt, √ľber der Zukunft der Speiseeishersteller zogen dunkle Wolken auf, aber diese Widrigkeiten trieben die handwerklich arbeitende Branche nach vorn, brachten Schlag auf Schlag Verbesserungen und zwangen die Speiseeishersteller dazu, ihr Produkt auf entscheidende Weise vom industriell hergestellten Produkt zu unterscheiden, wodurch zu einer st√§ndigen Verbesserung des Qualit√§ts- und Hygieneniveaus, einer Vermehrung der Eissorten, einer allgemeine Versch√∂nerung der Lokale und als wichtigstem Faktor zu einer Steigerung der Kreativit√§t und Phantasie getrieben wurde.


K

Kalkulation Softeis

Softeis-Gr√∂√üe Menge Verkauf in ‚ā¨ Einkauf in ‚ā¨ Gewinn
¬† ¬† inkl. 7%¬†¬†¬†¬†¬† netto Eismix¬†¬†¬† Eiswaffel netto in ‚ā¨¬†¬†¬†¬† in Prozent
Kindereis
Becher klein
Waffelhörnchen
Becher groß
45g
70g
75g
100g
0,75         0,70
1,25         1,17
1,50         1,40
2,00         1,87
0,08         0,02
0,13         0,02
0,14         0,05
0,18         0,03
0,60             86 %
1,02             87 %
1,21             86 %
1,66             83 %

R


Rechtliches

Lebensmittelrecht in Deutschland

In Deutschland wurden die Bezeichnungen f√ľr Speiseeissorten und Mindestanforderungen f√ľr deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die - so nicht mehr g√ľltigen - Verordnung √ľber Speiseeis und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein f√ľr Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im Wesentlichen in die Leits√§tze f√ľr Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuchs √ľbernommen, auf die die heutige Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung verweist. Demnach sind Speiseeissorten (hier vereinfacht) so definiert:[19]

  • Cremeeis, Eiercremeeis: mindestens 50¬†% Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270¬†g Vollei oder 90¬†g Eigelb. Es enth√§lt kein zus√§tzliches Wasser.
  • Eiscreme: mindestens 10¬†% Milchfett
  • Fruchteis: Fruchtanteil mindestens 20¬†%, bei Zitrusfr√ľchten mindestens 10¬†%
  • Fruchteiscreme: mindestens 8¬†% Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
  • (Frucht)-Sorbet: Fruchtanteil mindestens 25¬†%, bei Zitrusfr√ľchten 15¬†%. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
  • Milcheis: mindestens 70¬†% Milch
  • Rahmeis, Sahneeis, F√ľrst-P√ľckler-Eis: mindestens 18¬†% Milchfett.
  • Wassereis: weniger als 3% Fett, mindestens 12% Trockenmasseanteil aus geschmackgebenden und/oder s√ľ√üenden Zutaten.
√Ėstereichischer Lebensmittelkodex

In √Ėsterreich dokumentiert der Codex Alimentarius Austriacus, der auf das Jahr 1891 zur√ľckgeht, die allgemeine Verkehrsauffassung √ľber die Beschaffenheit von Lebensmitteln. Diese √Ėsterreichische Lebensmittelbuch selbst ist keine Rechtsvorschrift im engeren Sinn, sondern im ¬ß¬†76 und folgende des Lebensmittelsicherheits- und VerbraucherschutzgesetzBundesministerium f√ľr Gesundheit, Familie und Jugend[20] verankert und wird durch das herausgegeben.

Speiseeis ist im Codexkapitel B2 Speiseeis (Gefrorenes) beschrieben (hier vereinfacht):

  • Fruchteis: Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) mindestens 20¬†% (Soft-Eis 15% Fruchtanteil)
  • Nusseis: Haseln√ľsse bzw. Mandeln bzw. Waln√ľsse mindestens 40g auf 1 Liter Grundmasse
  • Oberseiscreme (auch: Oberscremeeis): mindestens 15¬†% Milchfett
  • (Milch-)Eiscreme (auch: Cremeeis): mindestens 10¬†% Milchfett
  • Vollmilcheis: mindestens 2,1¬†% Milchfett, das entspricht 60¬†% Vollmilch
  • Magermilcheis: mindestens 60¬†% Magermilch
  • Topfeneis: Topfenanteil mindestens 20¬†%, Vollmilch mindestens 40¬†%
  • Magertopfeneis: Magertopfenanteil mindestens 20¬†%, Magermilchanteil mindestens 40¬†%
  • M√°laga-Eis: mindestens 50 ml M√°laga-Wein oder anderen geeigneten Wein in 1 Liter Speiseeisansatz
  • Kunstspeiseeis: Aroma aus naturidenten Aromastoffen zugesetzt
Literatur
  • Luciana Polliotti: Gelati, gelati. Vorwort von Dacia Maraini. Mondadori, Milano 1999, 166 S., ISBN 88-04-44728-1 (wurde 1999 mit dem Gourmand World Cookbook Award in Versailles ausgezeichnet)
  • Eis. Gelato. Ice Cream. Die Kultur des Sommers, du, Z√ľrich 2003, Nr. 6, 92 S., ISBN 978-3-908515-76-0, Beitr√§ge u.a. von Herv√© This, Axel Hacke, Urs Widmer; Inhaltsverzeichnis
  • Uwe Koch: Eis. Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung. Matthaes, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-87515-104-6 (Der Autor ist Konditormeister und Leiter der Eisfachschule in Iserlohn.)

S

Softeis

Softeis ist eine besonders weiche Variante des Speiseeises. Es handelt sich nicht um eine Eissorte, sondern um eine besondere Form der Zubereitung. Die Bezeichnung leitet sich vom englischen soft f√ľr weich ab.
Verantwortlich f√ľr die Konsistenz von Softeis ist das besondere Herstellungsverfahren in speziellen Softeismaschinen. In der Regel wird dabei ein fl√ľssiger Eismix, der zum Gro√üteil (ca. 75 %) aus Milch besteht, in den Gefrierzylinder der Eismaschine eingef√ľllt und auf ‚ąí6 ¬įC abgek√ľhlt. Die im Vergleich zu herk√∂mmlichem Speiseeis (‚ąí18 ¬įC) h√∂here Temperatur erm√∂glicht den Geschmacksknospen, das Aroma besser wahrzunehmen. Ein R√ľhrwerk im Inneren des Zylinders h√§lt den gek√ľhlten Eismix in st√§ndiger Bewegung. Nur eine d√ľnne Eisschicht aus kleinen Eiskristallen, die an der Oberfl√§che des Gefrierzylinders gefriert, wird von messerscharfen Schabern abgekratzt und gelangt ‚Äď per √úberdruck mit Luft aufgesch√§umt ‚Äď als Softeis in die Waffel.

Softeis (engl. soft ‚Äěweich‚Äú) ist eine besonders weiche Variante des Speiseeises. Es handelt sich nicht um eine Eissorte, sondern um eine besondere Form der Zubereitung.[1]

 


Softeis mit Schokoglasur
Sogennanter Eismohr


Geschichte

Als Erfinder des Softeises werden verschiedene Personen genannt.

So soll J. F. McCullough bereits 1938 in Moline (Illinois), USA, das erste Softeis hergestellt haben. Dies verkaufte er mit großem Erfolg im Eisladen eines Freundes in Kankakee (Illinois).[2]. 1940 taten sich McCullough und sein Sohn Alex mit Harry Oltz zusammen, der eine Softeismaschine erfunden hatte, und eröffneten einen Eisladen in Joliet

Ein Herr Carvel soll ungefähr zur selben Zeit das Softeis erfunden haben, als sein mit Speiseeis beladener Lastwagen in Hartsdale (New York) eine Panne hatte und er zwei Tage lang schmelzende Ladung verkaufte.[2]

Schlie√ülich wird ein britisches Forscherteam unter Beteiligung der sp√§teren Premierministerin Margaret Thatcher genannt, das 1948 das Softeis in England erfand.[3][4][5] Ihr wird √ľberdies die Bezeichnung ‚Äěsoft‚Äú in Bezug auf das Eis zugeschrieben.[6][7]

Die ersten gro√üen Abnehmer der soften Eiscreme waren die Amerikaner, und so breitete sich dieses in der zweiten H√§lfte des 20. Jahrhunderts schnell in den ganzen USA aus. 1958 wurden die ersten Softeis-Maschinen aus den USA nach Deutschland importiert. Sie wurden umgebaut, um sie an den deutschen Markt anzupassen. Unter anderem wurden selbstpasteurisierende Softeis-Maschinen entwickelt. Indem der fl√ľssige Eis-Mix per Knopfdruck in der Softeis-Maschinen pasteurisiert wurde, konnte nun eine einwandfreie Hygiene garantiert werden.


Herstellung

Verantwortlich f√ľr die Konsistenz von Softeis ist das besondere Herstellungsverfahren in speziellen Softeis-Maschinen. In der Regel wird dabei ein fl√ľssiger Eis-Mix, der zum Gro√üteil (ca. 75¬†%) aus Milch besteht, in den Gefrierzylinder der Eismaschine eingef√ľllt und auf ‚ąí6¬†¬įC abgek√ľhlt. Die im Vergleich zu herk√∂mmlichem Speiseeis (‚ąí18¬†¬įC) h√∂here Temperatur erm√∂glicht den Geschmacksknospen, das Aroma besser wahrzunehmen. Ein R√ľhrwerk im Inneren des Zylinders h√§lt den gek√ľhlten Eis-Mix in st√§ndiger Bewegung. Nur eine d√ľnne Eis-Schicht aus kleinen Eiskristallen, die an der Oberfl√§che des Gefrierzylinders gefriert, wird von messerscharfen Schabern abgekratzt und gelangt ‚Äď per √úberdruck mit Luft aufgesch√§umt ‚Äď als Softeis in die Waffel.

Hygiene

Laut Aussage des Bayerischen Landesamtes f√ľr Gesundheit und Lebensmittelsicherheit stellen die hygienischen Bedenken bez√ľglich Softeis¬† heute lediglich ein ‚Äěgef√ľhltes Risiko‚Äú dar, denn die Untersuchung von Softeis f√ľhrt im Vergleich zum √ľbrigen Speiseeis aus Eisdielen und Cafes zu wesentlich weniger Beanstandungen. Voraussetzung daf√ľr ist die konsequente Hygiene bei der Herstellung sowie eine sorgf√§ltige und sachgem√§√üe Reinigung der Automaten.[8]

Grunds√§tzlich k√∂nnen durch die Einarbeitung von Luft Krankheitserreger in das Softeis gelangen, wodurch eine erh√∂hte Salmonellengefahr im Vergleich zum Herstellungsprozess anderer Speiseeis-Arten besteht, sofern die Eismaschine nicht st√§ndig sehr sorgf√§ltig gereinigt wird.[9] Auf Grund des herstellungsbedingten erh√∂hten Verkeimungsrisikos verwenden die Softeis-Hersteller im Gegensatz zu fr√ľher mittlerweile pasteurisierte Eismasse, so dass es kaum noch zu hygienischen Beanstandungen kommt.[10


Einzelnachweise

  1. ‚ÜĎ Leits√§tze des Deutschen Lebensmittelbuches f√ľr Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  2. ‚ÜĎ a b Marian Burros: Stand Back, Mister Softee: There‚Äôs a New Swirl in Town. In: The New York Times. 23. Juli 2008, abgerufen am 29. November 2008 (englisch).
  3. ‚ÜĎ Ulrich Schnabel: Von der Physik siegen lernen. In: Die Zeit. 14. Juli 2005, abgerufen am 15. September 2009.
  4. ‚ÜĎ Gregor Tholl: Futter f√ľr den Smalltalk: "Klugschei√üer"-B√ľcher boomen. In: n-tv. 2. Januar 2007, abgerufen am 15. September 2009.
  5. ‚ÜĎ Einst eine der M√§chtigsten. In: √Ėsterreichischer Rundfunk. Abgerufen am 15. Mai 2008.
  6. ‚ÜĎ Christian Dassel: Frauen in der √úbermacht ‚Äď √úber die Geschichte der politischen Emanzipation. In: Westdeutscher Rundfunk. 24. November 2005, abgerufen am¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 26. Dezember 2007.
  7. ‚ÜĎ Partywissen - Unn√ľtzes f√ľr zwischendurch. Abgerufen am 15. Mai 2008.
  8. ‚ÜĎ Untersuchung von Softeis im ersten Halbjahr 2007, Bayerisches Landesamt f√ľr Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, zuletzt aufgerufen am 24. Mai 2010
  9. ‚ÜĎ Claudia Kracht: Speiseeis. In: Planet Wissen. 28. Juli 2008, abgerufen am 11. Oktober 2008.
  10. ‚ÜĎ Ulrike Gonder: Sommer, Sonne, Bio-Eis. In: ZDF.umwelt. 15. Juni 2008, abgerufen am 15. September 2009.


Speiseeis

Speiseeis, handwerklich hergestellt. Das Speiseeis ist ein kaltes Dessert, das durch rasches Gefrieren, unter R√ľhren, eines Mixes aus Milch, Zucker, Sahne, Eiern oder Fruchtfleisch erzeugt wird.
Durch das R√ľhren wird Luft in den Mix eingeschlossen, der sich beim gefrieren in Eis verwandelt, einem halbfesten, weichen und cremigen Produkt.
Um gutes handwerkliches Qualitätseis herzustellen, ist es notwendig:

1.) Gesunde und ausgesuchte Zutaten zu verwenden (Rohstoffe und halbfertige Qualitätsprodukte) - die Charakteristiken und die Verwendung der Zutaten zu kennen (Zucker, Fette, feste Bestandteile, usw.)
2.) Einen genauen strengen Bearbeitungsprozess zu verfolgen, bestehend aus drei Phasen:
Pasteurisieren - Reifen - Ausfrieren

Speiseeis, in der Schweiz auch Glace (aus dem Franz.), ist eine S√ľ√üspeise aus Fl√ľssigkeiten wie Wasser, Milch und Sahne, Zucker, eventuell Eigelb und verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten wie Fr√ľchten, Vanille, Kakao und teilweise Lebensmittelzusatzstoffen, die meist unter Aufschlagen oder R√ľhren zu einer Creme gefroren wird.

Geschiche

 


Eisverkäufer in Rom, um 1820
Eismaschine aus dem Jahr 1867

Anfänge:

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China, die chinesischen Herrscher hatten gro√üe Eislager anlegen lassen. Dem Sorbet √§hnelndes Speiseeis war aber auch in der europ√§ischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als aus Gletscherschnee mit Zutaten wie Fr√ľchten, Honig oder Rosenwasser bestehend. Belegt ist auch Alexander des Gro√üen und Hippokrates‚Äô Vorliebe f√ľr Wassereis, Letzterer verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel.[1] Die r√∂mischen KaiserApenninen zur Herstellung bringen, der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya. lie√üen sich durch Schnelll√§ufer Schnee und Eis von den

Mit dem Untergang des R√∂mischen Reiches ging das Wissen √ľber die Zubereitung eisgek√ľhlter Speisen und Getr√§nke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept f√ľr Scherbet, urspr√ľnglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gek√ľhlter Getr√§nke soll im arabischen Raum von China √ľbernommen worden sein. Im 11.¬†Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als ‚ÄěSchnee‚Äú von Stra√üenverk√§ufern angeboten.[2]

Ende des 13.¬†Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer K√§ltemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -p√ľree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialit√§t, die angeblich im 16.¬†Jahrhundert von Katharina von Medici nach Paris mitgebracht wurde. F√ľr diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein k√∂stlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept f√ľr eisgek√ľhlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.[3]

Neuzeit:

 

Italienische Eiscreme
Eisbecher mit Erdbeeren und Schlagsahne
Motorisierter Verkaufswagen mit
Speiseeis in Den Haag (2009)

 

Rezepte f√ľr Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Fr√ľchten oder auch mit Schokolade oder Zimt enth√§lt auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch √ľber die Kunst der Eisbereitung mit dem Titel De sorbetti[4] von Filippo Baldini.

Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete der Italiener Franceso Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., 1686 in Paris, das Café Procope. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Am Boulevard des Italiens eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé.[2] Die erste bekannte Gelateria in den USA gab es 1770 in New York.[5] In Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon.[3]

In den USA spielten die ersten Pr√§sidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme. George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine f√ľr seinen Privathaushalt gekauft haben. Er f√ľhrte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmitt√§glichen Empf√§ngen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekret√§r in Frankreich kennen und lie√ü nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Wei√üen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Pr√§sidenten James Madison √ľbernahm diese Mode und f√ľhrte die Eisbombe(bombe glac√©e) ein.[5]

1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Mehr Haushalte als zuvor stellten nun selbst Eis her. Die erste Fabrik f√ľr Speiseeis wurde am 15. Juni 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, vom Milchh√§ndler Jacob Fussell aus Baltimore gegr√ľndet.[5] Bis zur Erfindung der K√§ltemaschine durch Carl von Linde 1876 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz f√ľr die K√§ltemischung angewiesen. Lindes K√§ltemaschine brachte dann die technische Verf√ľgbarkeit von K√§lte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung f√ľr Milchprodukte, durch das die Qualit√§t der Eiscreme verbessert wurde.[5]

Wann die Eiswaffel erfunden wurde ist unklar, m√∂glicherweise schon vor dem 19.¬†Jahrhundert. Das Museum of Modern Art besitzt in seiner Sammlung ein (nachgearbeitetes) Eish√∂rnchen von Italo Marchioni, datiert 1896.[6] Das erste bekannte Patent f√ľr ein Ger√§t, das Waffeln[5] mechanisch in H√∂rnchenform brachte und das Rollen von Hand unn√∂tig machte, erhielt Antonio Valvona 1902 in Manchester.

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Gro√übritannien zur√ľck, die dort in den Gro√üst√§dten ab etwa 1870 auf den Stra√üen Eiscreme an kleinen fahrbaren St√§nden verkauften. Sie wurden bald ‚ÄěHokey-pokey men‚Äú genannt, was auf den italienischen Satz ‚ÄěGelati, ecco un poco‚Äú (‚Äěhier ein bisschen Eis‚Äú) zur√ľckgehen soll.[7] Sie verkauften das Eis in Pappbechern und Papph√∂rnchen sowie so genannte Penny licks, eine Eiskugel f√ľr einen Penny in einem kleinen Glasbeh√§lter, der von den K√§ufern wieder zur√ľckgegeben wurde.[8]

Das erste Eis am Stiel wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zuf√§llig im Jahr 1905, als er ein Glas Limonade mit L√∂ffel versehentlich im Freien stehen lie√ü - die Limonade gefror √ľber Nacht zu Wassereis. Epperson nannte sein Eis Eppsicle Ice pop, daraus wurde sp√§ter der Name Popsicle, heute in den USA ein gesch√ľtzter Markenname f√ľr ein bestimmtes Wassereis.[9] Am 9. Oktober 1923 meldete sein Landsmann Harry Bust die Herstellung von am Stiel gefrorenem Vanille-Eis mit Schokoladen√ľberzug als Patent an.[10]

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (s. auch Gelatiere). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und Schöller (1937).[3]

Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden. Ein Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war die spätere britische Premierministerin Margaret Thatcher. [11]

Herstellung


Eine Eismaschine f√ľr den Haushalt Einfache Eismaschine f√ľr Genie√üer

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter st√§ndigem R√ľhren gefroren, wodurch feine Luftbl√§schen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht f√ľhlbar sind und sich sofort aufl√∂sen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallsch√ľssel gefroren, die sich in einem Beh√§lter mit einer Mischung aus zersto√üenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten K√§ltemischung, befindet. Durch die unter ‚ąí10¬†¬įC kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich ger√ľhrt werden. Heute gibt es auch f√ľr den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe √ľbernehmen.

Bei der heute √ľberwiegenden industriellen Produktion wird grunds√§tzlich √§hnlich verfahren; es werden jedoch h√§ufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt. Als nat√ľrlicher Emulgator wird oft das in Eigelb vorkommende Lecitin eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttr√∂pfchen im Wasser erreicht, ein Aufrahmen, also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Eine besondere Methode der Eisherstellung stammt aus der Molekulargastronomie: Wird der Eismasse unter leichtem Umr√ľhren etwa ein Drittel ihres Volumens an fl√ľssigem StickstoffEiskristalle bilden. hinzugef√ľgt, beginnt der Stickstoff zu kochen, w√§hrend gleichzeitig die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren k√∂nnen sich keine gro√üen, st√∂renden

Zum Servieren und Portionieren siehe auch Eisportionierer.


Hyienische Aspekte

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise p√ľrierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine gro√üe Oberfl√§che besitzt, stellt es einen guten N√§hrboden f√ľr Bakterien dar, die m√∂glicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. W√§hrend das Eis gefroren ist, k√∂nnen sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Eis dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Daher sollte man geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einfrieren. Schon w√§hrend der Herstellung ist auf sorgf√§ltige Hygiene zu achten, um die mikrobielle Belastung schon vor dem Einfrieren so gering wie m√∂glich zu halten. Bei industriell hergestelltem Eis m√ľssen die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert werden.

Problematisch in hygienischer Hinsicht war Softeis in den 1970er und 1980er Jahren: Zum einen fand ein wahrer Softeis-Boom statt, an dem sehr viele unerfahrene Jungunternehmer ‚ÄěSchnelles Geld‚Äú machen wollten und sich nicht mit hygienischen Vorschriften auskannten. Zum anderen wurde Speiseeis noch mit Ei hergestellt. Durch diese Kombination ist es dann h√§ufiger zu Infektionen gekommen, insbesondere mit coliformen Keimen.

Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.

Einzelnachweise

  1. ‚ÜĎ Bereits vor gut 5000 Jahren mixten die Chinesen das erste Eis
  2. ‚ÜĎ a b Hannsferdinand D√∂bler, Kultur- und Sittengeschichte der Welt. Kochk√ľnste und Tafelfreuden, M√ľnchen 1972, S. 352
  3. ‚ÜĎ a b c Zur Geschichte der Eiscreme, Stiftung Haus der Geschichte der Bundesrepublik Deutschland
  4. ‚ÜĎ Alberto Capatti und Massimo Montanari, Italian Cuisine: A Cultural History, New York 1999, S. 110 f.
  5. ‚ÜĎ a b c d e History of Ice Cream, whatscookingamerica.net
  6. ‚ÜĎ MoMA Rolled Waffle. Website des Museum of Modern Art, The Collection, Abt. Architecture and Design. Abgerufen am 8. Juni 2010.
  7. ‚ÜĎ Hokey pokey and all that. The History of Ice Cream
  8. ‚ÜĎ Solomon Katz (Hrsg.), The Encyclopedia of Food and Culture, 2002, Artikel Ice cream
  9. ‚ÜĎ Inventor of the Week: Popsicle, MIT, web.mit.edu
  10. ‚ÜĎ ‚ÄěDas ‚ÄöSteckerl-Eis‚Äė. Vor 85 Jahren: Eis am Stiel wird patentiert‚Äú, WDR, 21. Juni 2008
  11. ‚ÜĎ Biografie √ľber Margaret Thatcher auf orf.at
  12. ‚ÜĎ Zu internationalen Gebr√§uchen siehe What's in the Ice Cream Aisle?: Definitions of Frozen Dessert Products. IDFA, abgerufen am 21. April 2009 (engl.).
  13. ‚ÜĎ a b SN-zak: Eine Frage des Wetters und nicht des Klimas. In: Salzburger Nachrichten. 21. April 2009, Wirtschaft, S.¬†15 (SN-Artikelarchiv).
  14. ‚ÜĎ a b c d e Just the Facts: Ice Cream Sales and Trends. IDFA, abgerufen am 21. April 2009 (engl.).
  15. ‚ÜĎ 1,55¬†Mrd.¬†Gallons, U.S. Department of Agriculture (USDA), zit. n. IDFA: Just the Facts
  16. ‚ÜĎ Speiseeishersteller/in, Handwerkskammer Hamburg
  17. ‚ÜĎ Speiseeishersteller/in, Handwerkerberufe, provincia.bz.it
  18. ‚ÜĎ SpeiseeiserzeugerIn, BIC ‚Äď BerufsInformationsComputer
  19. ‚ÜĎ Hier stehen die Leits√§tze als PDF zum herunterladen Abgerufen 29. November 2009
  20. ‚ÜĎ BMGFJ: Inhalte im Thema √Ėsterreichisches Lebensmittelbuch


W


Wirtschaft


Der Eismarkt

Der Eismarkt ist eine Sparte der Lebensmittelherstellung und -handels, in dem weltweit Milliardensummen umgesetzt werden, so betrug etwa in √Ėsterreich 2008 der Umsatz der Branche 318¬†Mio.¬†‚ā¨, bei etwa 30¬†Mrd.¬†‚ā¨ Umsatz des Gro√ü- und Einzelhandels im Lebensmittelsektor, also etwa 1¬†%.[13] Der Gesamtabsatz an industriellem Markeneis betrug 2003 in Deutschland 587¬†Millionen Liter. Im Jahr 2004 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 7,4¬†Liter, 2007 waren es 8,1¬†Liter, in den USA[14] liegt er bei etwa 13¬†Liter, mit einer Gesamtproduktion 2006 von etwa 7¬†Mrd.¬†Liter[15] und einem Umsatz von 23 Mrd. US$.[14]

Eismarkt nach Verkaufsart
Produktsparte1 DE2 AT3 US4
Eissalons, Eisdielen, Konditoreien 16 16 11,64a
Softeis (Eismaschinen) 03 03 k.A.
Industrielles Gastro-Eis 812a 21 864b
Kleinpackungen (Eis am Stiel) 22
Großpackungen 38
1 Angaben in Prozent Marktvolumen
2 Deutschland: Produktion 2005
2a Markeneis insg.
3 √Ėsterreich: Verkauf 2008, Quelle: SN/APA/Eskimo/Nielsen[13]
4 Vereinigte Staaten: Verkauf 2003, Quelle: IDFA[14]
4a Eissalons sind in den USA un√ľblich: Detailhandel findet statt in Convenience Shops 11,4¬†%; Drug Stores[14] 0,2¬†%, Quelle: IDFA/Mintel
4b 80 % des Verkaufs im Supermarkt in half-gallon containers (etwa 2-Liter-Packungen), Quelle: IDFA/IRI, 2001[14]
Pro-Kopf-Verbrauch von Markeneis in Europa (2007)

Speiseeishersteller und Berufsvertretungen

Zu den weltweit wichtigsten Produzenten gehören Unilever (Langnese/Eskimo/Lusso) und Nestlé (etwa Schöllereis/Mövenpick).
Wichtige internationale Interessensvertretungen sind die International Ice Cream Association IFDA) und die International Association of Ice Cream Vendors (IAICV), beide mit Schwerpunkt USA.

Berufsbildung

Speiseeishersteller/in ist in Deutschland[16] und S√ľdtirol[17] offizielle Berufsbezeichnung, in √Ėsterreich hei√üt der Beruf SpeiseeiserzeugerIn[18], in der Schweiz geh√∂rt die Speiseeisherstellung zum Berufsbild des P√ĘtissierKoch/K√∂chin). Letzteres ist auch die √ľbliche Bezeichnung als Funktion im Gastgewerbe und in der K√ľchenbrigade der Hotellerie.