Eis ABC - Wissenswertes rund ums Eis

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Eisarten

Es ist bekannt, dass handwerklich hergestelltes Eis frisch vom Tage etwas ganz anderes als abgepacktes Eis ist.

Viele Verbraucher fragen sich, wie man gutes und qualitativ hochwertiges Eis erkennen kann.

Auf jeden Fall sollte man immer auf die vorgeschriebene Erklärung des Produkts achten, das man kaufen möchte.

Wenn erklärt wird, dass ein Eis aus natürlichen Zutaten und somit aus echtem Obst und nicht aus Fruchtaromen besteht, so muss diese Erklärung auch stimmen, wobei ansonsten eine hohe Strafe und eine Anklage wegen Handelsbetrug fällig wird.

Darüber hinaus muss auf die besonderen Klassifizierungseigenschaften und somit auf die “Art des Eises” geachtet werden, das in den Handel gebracht wird.

In Deutschland gibt es acht verschiedene Eisarten:

1. Kremeeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis
2. Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis
3. Milcheis
4. Eiskrem, Eiscreme
5. Fruchteis
6. Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
7. (Frucht)-Sorbet
8. Wassereis

Jede Eisart muss vom Gesetzgeber vorgegebene Vorschriften einhalten. So muss zum Beispiel Milcheis, um als dieses bezeichnet werden zu können, mindestens 70% Milch im Endprodukt enthalten, was 2,45% Milchfett entspricht, während Eiscreme mindestens 10% Milchfett enthalten muss. Im Fruchteis darf der Fruchtanteil nicht unter 20% liegen, während für eine höhere Eisqualität wie zum Beispiel “Frucht-Sorbet” der Fruchtanteil bei mindestens 25% liegen muss.

Eissorten

Mangosorbet	Eis in der Waffel (Tüte)

Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden:^[12]

• Sorbet oder Frucht-Sorbet besteht ursprünglich aus gefrorenem Wasser (zum Beispiel als Schnee), heute auch Eischnee oder Schlagsahne, das mit Fruchtmark, -sirup, Zucker und Anderem aromatisiert wurde. Ähnlichkeit hat die italienische Granita.
• Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem Zitronensäuregehalt von mindestens 2,5 % hergestellt, beträgt der Fruchtanteil mindestens 10 %, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.
• Cremeeis oder Eiercremeeis wird aus mindestens 50 % Milch hergestellt, Wasser wird bei der Herstellung nicht verwendet. Auf 1 l Milch enthält der Eismix mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb.
• Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %), die mit Zuckersirup gesüßt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis.
• Rahmeis oder Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahne im Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird, teilweise auch Eigelb (heißt dann Parfait): durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Es kann als Grundlage für die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden. Zudem werden Sahneeis und Parfait für Eistorten und Eisbomben verwendet, zum Beispiel bei der Fürst-Pückler-Torte.
• Eiskreme besteht aus mindestens 10 % Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.
• Fruchteiskrem besteht aus mindestens 8 % Milchfett und hat einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. Auch dieses Speiseeis wird vorrangig industriell hergestellt.
• Wassereis besteht hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker und hat maximal 3 % Fett. Die Herstellung erfolgt vorrangig in der Industrie.
• Für Sojaeis wird statt Kuhmilch Sojamilch verwendet.
• Softeis ist keine eigenständige Speiseeissorte nach der Speiseeisverordnung, sondern eine Zubereitungsmethode, bei der Eismasse aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren wird.
  

Eissorten und Marktanteile

Die beliebtesten Eissorten 2007 in Deutschland

Eisspezialitäten

Neben den verschiedenen einzelnen Eissorten gibt es auch etablierte Eisspezialitäten:

• Bananensplit, eine mit Eis, Sahne und Schokoladensoße dekorierte Banane
• Birne Helene, pochierte Birne auf Vanilleeis mit Schokoladensoße
• Cassata, Vanille-, Himbeer- und Schokoladeneis mit kandierten Früchten
• Eisbombe, eine halbkugelförmige Eistorte, der Cassata nachempfunden
• Eiskaffee
• Fürst-Pückler-Eis, drei Schichten aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis (auch Neapolitanische Schnitte)
• Eisparfait, halb gefrorene Eismasse
• Pfirsich Melba, pochierter Pfirsich auf Vanilleeis mit Himbeerpüree und Schlagsahne
• Schwedeneisbecher, Vanilleeis mit Apfelmus, Eierlikör und Schlagsahne; noch heute beliebte Eiskreation aus der ehemaligen DDR
• Spaghettieis, durch eine Presse zu „Nudeln“ gedrücktes Vanilleeis mit Erdbeersoße und Raspeln aus weißer Schokolade auf Schlagsahne
• Tartufo, Vanilleeis mit bitterer Schokoladensoße gefüllt und von Schokoladeneis umhüllt

Eis zu Kühlzwecken

Scherbeneiserzeuger

Scherbeneiserzeuger Produzieren körniges, schüttfähiges Eis, das für unterschiedliche Kühlprozesse, beispielsweise in der Lebensmittelherstellung, eingesetzt wird. Es handelt sich hierbei um ca. 1 – 2 mm starke, bis zu −7 °C kalte Eisplättchen, die sich an einer Walze bilden, die zugleich der Verdampfer einer Kältemaschine ist.

Scherbeneis wird zur Herstellung von Brüh- und Kochwurst und Brotteig eingesetzt. Auch die Fischtheken in Supermärkten sind häufig mit Scherbeneis befüllt. Auf oder im Eisbett lassen sich Fisch und Meeresfrüchte gekühlt transportieren oder auch attraktiv zum Verkauf präsentieren. Scherbeneis lässt sich mit einer Schütte handhaben und dosieren. Bei kühler Lagerung bleibt es schüttfähig. Es eignet sich auch für zahlreiche weitere Anwendungen, z. B. zur Getränkekühlung, für Buffets, zum Frischhalten von Gemüse etc.

Scherbeneismaschine	Das fertige Scherbeneis	Bsp. für den Einsatz von Scherbeneis

Eiswürfel

Eiswürfelbereiter stellen Eisstücke („Eiswürfel“) definierter Größe her, die zum Beispiel für Eisgetränke verwendet werden. Sie bestehen aus eine Kältemaschine mit umschaltbarem Kältemittelkreislauf, um die angefrorenen Stücke periodisch antauen und so abtrennen zu können. Die Eisstücke bilden sich um gekühlte Stifte oder in gekühlten Näpfen, die, nach unten offen, mit Wasser besprengt werden.

Das periodische Erhitzen löst die Eisstücke und lässt sie in einen Vorratsbehälter fallen. Hierzu wird der Kältemittelkreislauf mit Ventilen derart umgeschaltet, dass der ansonsten kühlende Verdampfer kurzzeitig als Verflüssiger arbeitet und sich daher erhitzt.

Eiswürfelbereiter	Der fertige Eiswürfel	Bsp. für den Einsatz von Eiswürfeln

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Frozen Yogurt – die Erfolgsgeschichte

Frozen Yogurt oder Frozen Yoghurt oder Frozen Joghurt – ja wie denn nun?

In der Tat finden alle drei Schreibweisen ihre Anwendung. Von daher erlauben wir uns, an dieser Stelle einmal alle drei lustig zu mischen. Wobei vermutlich die Schreibweisen Frozen Yoghurt und Frozen Joghurt die geringere Bedeutung haben.

Die Geschichte des Frozen Yogurt

Frozen Yogurt wurde in den 70er Jahren erstmals vorgestellt. Die Geschichte des Frozen Yogurt entwickelte sich vermutlich daher so gut, weil das Produkt zwei Bedürfnisse stillt. Eiskrem ohne Reue oder gesund durch einen kalten Snack – Frozen Yoghurt verbindet, was eigentlich nicht zusammen passt. Frozen Joghurt hat Kanada und die USA in mehreren Wellen überflutet und ist dabei stärker und stärker geworden. Nachdem in den 70er Jahren der Start vollzogen war, verbreitete sich Frozen Yoghurt schnell und traf mit seinen Attributen gesund, schlank und modern immer wieder den Nerv der Zeit. Als Beispiel mögen zwei junge Brüder gelten, die 1986 in Toronto, Kanada ein neues Shop-Konzept mit Frozen Joghurt eröffneten. Die Geschichte des Frozen Yogurt ist mit der Geschichte von Yogen Fruz nicht besser zu erklären. Von 1986 bis heute eröffneten weit über 1.200 Shops von Yogen Fruz in 25 Ländern. Auch die Erfolgsgeschichte von Pinkberry spricht für sich und lässt erkennen, warum die Geschichte von Frozen Yogurt vermutlich noch lange nicht zu Ende geht.

Was macht den Frozen Yoghurt aus?

Frozen Yoghurt ist ein Dessert oder ein eiskalter Snack mit herausragenden Eigenschaften. Der Fettgehalt von Frozen Yoghurt liegt in der Regel deutlich unter dem von klassischem Speiseeis. Oftmals werden Lowfat- oder Nonfat- Produkte offeriert. Auch an dem Zuckergehalt wird gegenüber Speiseeis deutlich nach unten orientiert. Frozen Yoghurt bietet also in der Regel eine deutliche Fett- und Zuckerreduzierung. Es gibt einen wahren Wettkampf des Unterbietens von Nährwertangaben. Ein Beispiel dafür sehen Sie bei der Präsentation von Cantaloop oder Red Mango. Auch Cantaloop und Red Mango gehören zu den besonders erfolgreichen Frozen Yoghurt Anbietern. Frozen Yoghurt ist lecker, erfrischt, sieht appetitlich gut aus, überzeugt durch wertvolle Joghurt-Kulturen und wird mit frischen Früchten oder Cerealien gereicht.

Welche Varianten gibt es beim Frozen Yogurt?

Neben dem Ur-Frozen-Yogurt mit dem süß-säuerlichen Joghurt-Geschmack sind vor allem Sorten wie Frozen Yogurt mit Grüntee, mit Mango, mit Granatapfel oder Schokolade zu finden. Frozen Yogurt wird mit einer Vielzahl an frischen Früchten gereicht, mit Nüssen und mit Toppings aller Art garniert. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Frozen Yogurt gibt es als
Dessert in der Schale oder auf dem Teller. Frozen Yogurt gibt es auch in der Waffel to go. Frozen Yogurt bietet eine schier grenzenlose Vielfalt. Frozen Yogurt ist bald in aller Munde.

 

Was kann Frozen Joghurt für Sie bedeuten?

Frozen Joghurt wird gern das ganze Jahr über konsumiert. Amerika hat lange schon den leichten und gesundheitsfördernden Genuss für sich entdeckt. Frozen Joghurt ist über Asien nun auf dem Weg nach Europa und begeistert mit dem außergewöhnlichen Geschmack und den vielen guten Eigenschaften. Frozen Joghurt ist das Super-Produkt, das Eisvergnügen ohne Reue bietet.

In Europa ist Frozen Joghurt gerade erst in den Startlöchern. Planen Sie mit uns Ihren ersten Frozen Joghurt Store und machen es dann der Geschichte von Yogen Fruz nach….

Dass sich in den USA die Frozen Joghurt Shops mit einer enormen Geschwindigkeit ausbreiten und sehr gut etablieren, zeigt uns, welches Potential in diesem Wellness-Snack steckt. So hat z.B. die US-Zeitschrift „Entrepreneur“ im Jahr 2009 zum Thema „Franchise“ neben weiteren Trends die Eröffnung eines sogenannten Frozen-Yogurt-Hot-Spots als sehr rezessionsfesten Geschäftszweig empfohlen.

Sie haben die Idee? Wir haben die Erfahrung und die Technik dafür. Rechnen Sie mit uns. Von der Idee bis zur Umsetzung begleiten wir Sie gern.

 
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Geschichte vom Eis

Seit jeher hat der Mensch versucht, sich während der Sommerhitze mit kühlen, oder wenn dies möglich war, sogar eisgekühlten Getränken Kühlung zu verschaffen.
Seit dem 16. Jahrhundert haben Italiener an den wichtigsten Höfen Europas sehr interessante Versuche gemacht, mit Eis und Salz gekühlte Süßspeisen herzustellen. Das echte Speiseeis aber entstand, als es gelang, Kälte zu erzeugen, darin den Behälter mit der zu gefrierenden Flüssigkeit zu drehen und mit einer gewissen Geschwindigkeit das nach und nach von einem flüssigen in einen festen Zustand übergehende Produkt von den Wänden abzunehmen, das dabei Luft aufnahm und eine weiche und feine Struktur annahm.
Die Geschichte der Kältetechnik ist wahrscheinlich die Geschichte des Speiseeises und umgekehrt.
Wir müssen bis ins 19. Jahrhundert warten, damit die handwerklich arbeitenden Speiseeishersteller beginnen, die Flüssigkeit von den Rändern zu spachteln, die in einem Zinnbehälter gefriert, den man in einem Holzbecken drehen lässt, das Eis und Salz enthält.
Dieser unbequeme und schwierige Arbeitsgang wurde nach und nach verbessert, blieb aber im Grunde bis in die ersten Jahre des 20. Jahrhunderts unverändert, als ein Motor auf der “Eismaschine” angebracht wurde, um den Behälter mit der Flüssigkeit drehen zu lassen. Das Spachteln wurde natürlich weiterhin von Hand durchgeführt, aber man hatte schon eine Einsparung von 50% der Arbeit erreicht.
In den letzten Jahrzehnten des 19. und den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hatten einige Speiseeishersteller aus dem Veneto damit begonnen, nach Deutschland und Österreich zu gehen, um dort ihr Eis herzustellen. Dieses neue Produkt wurde in der anspruchsvollen Hauptstadt des österreichisch-ungarischen Reichs sofort gut angenommen. Gleichfalls machten Speiseeishersteller aus der Toskana, Neapel und Sizilien das Speiseeis in vielen anderen Teilen der Welt bekannt und geliebt: Schweiz, Holland, Belgien, Frankreich, England, Polen, Argentinien, Spanien, Kanada und Vereinigte Staaten.
Das Jahrzehnt von 1920 bis 1930 ist von grundlegender Bedeutung für das Eiscafé gewesen: Es sind Ereignisse eingetreten, die einen so einschneidenden Impuls gegeben haben, dass sich die bestehende Situation radikal veränderte.
Eines der wichtigsten Ereignisse ist sicherlich die Markteinführung der ersten automatischen Eismaschine im Jahr 1927 durch Otello Cattabriga aus Bologna gewesen. Das Spachteln des Produkts, das bis dahin von Hand vorgenommen wurde, erfolgte endlich auf automatische Weise.
Sofort danach verbreitete sich 1930 die Mode, Eis im Hörnchen zu essen, das erfunden wurde von dem Italiener Italo Marchioni (1868-1954), der ursprünglich aus den Marken kam und in New York City wohnte.
Vom Eishappen, bei dem das Eis zwischen zwei Waffeln gegeben wurde, ist man übergegangen auf das Hörnchen, ein bequemes und lustiges Behältnis, das im Jahr 1903 in Amerika patentiert wurde, auch wenn es schon am Ende des 19. Jahrhunderts in England, Frankreich und Deutschland benutzt wurde, wie beschrieben wird von der Kochbuchautorin Agnes Marschall, die zwei Rezeptbücher speziell für Eis veröffentlichte und auch eine Maschine für die Produktion von Eis patentierte. Dies leitete eine Epoche ein. Sicherlich war Eis damals ein Luxus für wenige Privilegierte und für alle anderen eine seltene Ausnahme.
In den 20er Jahren begann erneut die Emigration der Speiseeishersteller aus Italien. Einige Speiseeishersteller aus dem Veneto kehrten nach Österreich zurück, andere (anschließend immer zahlreicher) gingen in die Städte Deutschlands, Hollands, die osteuropäischen Länder wie Ungarn, die Tschechoslowakei und Polen sowie an die Küsten Jugoslawiens.
Einige Gruppen von Speiseeisherstellern aus der Provinz Frosinone gingen hingegen nach England, Frankreich, Schottland und Belgien.
Schnell wurde das italienische Speiseeis ein in ganz Europa bekanntes und geschätztes Produkt.
Nach dem Ende des zweiten Weltkriegs kreierten die Speiseeishersteller, die wichtige Lokale in Italien und im Ausland hatten, sechs oder sieben Spezialitäten, die gute Verbreitung fanden. Die bevorzugten Spezialitäten waren: Amarenabecher, Spaghetti-Eis, Schokobecher, Banana Split, Fruchtbecher, Krokantbecher. Zubereitet wurden sie in Bechern aus Glas oder Metall, die zu diesem Zweck geeignet waren, schön dekoriert wurden und eine Kombination der richtigen Eissorten enthielten.
Während der Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg fand das industriell hergestellte Eis Verbreitung in Europa. Am Anfang war es wirklich schwierig für die handwerklich arbeitenden Betriebe, auf deren Verdrängung die Industrie abzielte.
Es waren harte Jahre für die Speiseeishersteller: Einige alte Eiscafé verschwanden, die alten Maschinen für die Eisproduktion wurden außer Betrieb gesetzt, über der Zukunft der Speiseeishersteller zogen dunkle Wolken auf, aber diese Widrigkeiten trieben die handwerklich arbeitende Branche nach vorn, brachten Schlag auf Schlag Verbesserungen und zwangen die Speiseeishersteller dazu, ihr Produkt auf entscheidende Weise vom industriell hergestellten Produkt zu unterscheiden, wodurch zu einer ständigen Verbesserung des Qualitäts- und Hygieneniveaus, einer Vermehrung der Eissorten, einer allgemeine Verschönerung der Lokale und als wichtigstem Faktor zu einer Steigerung der Kreativität und Phantasie getrieben wurde.


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Kalkulation Softeis

Softeis-Größe	Menge	Verkauf in €	Einkauf in €	Gewinn
		inkl. 7%      netto	Eismix    Eiswaffel	netto in €     in Prozent
Kindereis Becher klein Waffelhörnchen Becher groß	45g 70g 75g 100g	0,75         0,70 1,25         1,17 1,50         1,40 2,00         1,87	0,08         0,02 0,13         0,02 0,14         0,05 0,18         0,03	0,60             86 % 1,02             87 % 1,21             86 % 1,66             83 %

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Rechtliches

Lebensmittelrecht in Deutschland

In Deutschland wurden die Bezeichnungen für Speiseeissorten und Mindestanforderungen für deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die - so nicht mehr gültigen - Verordnung über Speiseeis und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im Wesentlichen in die Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuchs übernommen, auf die die heutige Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung verweist. Demnach sind Speiseeissorten (hier vereinfacht) so definiert:^[19]

• Cremeeis, Eiercremeeis: mindestens 50 % Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
• Eiscreme: mindestens 10 % Milchfett
• Fruchteis: Fruchtanteil mindestens 20 %, bei Zitrusfrüchten mindestens 10 %
• Fruchteiscreme: mindestens 8 % Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
• (Frucht)-Sorbet: Fruchtanteil mindestens 25 %, bei Zitrusfrüchten 15 %. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
• Milcheis: mindestens 70 % Milch
• Rahmeis, Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis: mindestens 18 % Milchfett.
• Wassereis: weniger als 3% Fett, mindestens 12% Trockenmasseanteil aus geschmackgebenden und/oder süßenden Zutaten.

Östereichischer Lebensmittelkodex

In Österreich dokumentiert der Codex Alimentarius Austriacus, der auf das Jahr 1891 zurückgeht, die allgemeine Verkehrsauffassung über die Beschaffenheit von Lebensmitteln. Diese Österreichische Lebensmittelbuch selbst ist keine Rechtsvorschrift im engeren Sinn, sondern im § 76 und folgende des Lebensmittelsicherheits- und VerbraucherschutzgesetzBundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend^[20] verankert und wird durch das herausgegeben.

Speiseeis ist im Codexkapitel B2 Speiseeis (Gefrorenes) beschrieben (hier vereinfacht):

• Fruchteis: Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) mindestens 20 % (Soft-Eis 15% Fruchtanteil)
• Nusseis: Haselnüsse bzw. Mandeln bzw. Walnüsse mindestens 40g auf 1 Liter Grundmasse
• Oberseiscreme (auch: Oberscremeeis): mindestens 15 % Milchfett
• (Milch-)Eiscreme (auch: Cremeeis): mindestens 10 % Milchfett
• Vollmilcheis: mindestens 2,1 % Milchfett, das entspricht 60 % Vollmilch
• Magermilcheis: mindestens 60 % Magermilch
• Topfeneis: Topfenanteil mindestens 20 %, Vollmilch mindestens 40 %
• Magertopfeneis: Magertopfenanteil mindestens 20 %, Magermilchanteil mindestens 40 %
• Málaga-Eis: mindestens 50 ml Málaga-Wein oder anderen geeigneten Wein in 1 Liter Speiseeisansatz
• Kunstspeiseeis: Aroma aus naturidenten Aromastoffen zugesetzt

Literatur

• Luciana Polliotti: Gelati, gelati. Vorwort von Dacia Maraini. Mondadori, Milano 1999, 166 S., ISBN 88-04-44728-1 (wurde 1999 mit dem Gourmand World Cookbook Award in Versailles ausgezeichnet)
• Eis. Gelato. Ice Cream. Die Kultur des Sommers, du, Zürich 2003, Nr. 6, 92 S., ISBN 978-3-908515-76-0, Beiträge u.a. von Hervé This, Axel Hacke, Urs Widmer; Inhaltsverzeichnis
• Uwe Koch: Eis. Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung. Matthaes, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-87515-104-6 (Der Autor ist Konditormeister und Leiter der Eisfachschule in Iserlohn.)

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Softeis

Softeis ist eine besonders weiche Variante des Speiseeises. Es handelt sich nicht um eine Eissorte, sondern um eine besondere Form der Zubereitung. Die Bezeichnung leitet sich vom englischen soft für weich ab.
Verantwortlich für die Konsistenz von Softeis ist das besondere Herstellungsverfahren in speziellen Softeismaschinen. In der Regel wird dabei ein flüssiger Eismix, der zum Großteil (ca. 75 %) aus Milch besteht, in den Gefrierzylinder der Eismaschine eingefüllt und auf −6 °C abgekühlt. Die im Vergleich zu herkömmlichem Speiseeis (−18 °C) höhere Temperatur ermöglicht den Geschmacksknospen, das Aroma besser wahrzunehmen. Ein Rührwerk im Inneren des Zylinders hält den gekühlten Eismix in ständiger Bewegung. Nur eine dünne Eisschicht aus kleinen Eiskristallen, die an der Oberfläche des Gefrierzylinders gefriert, wird von messerscharfen Schabern abgekratzt und gelangt – per Überdruck mit Luft aufgeschäumt – als Softeis in die Waffel.

Softeis (engl. soft „weich“) ist eine besonders weiche Variante des Speiseeises. Es handelt sich nicht um eine Eissorte, sondern um eine besondere Form der Zubereitung.^[1]

 

Softeis mit Schokoglasur	Sogennanter Eismohr

Geschichte

Als Erfinder des Softeises werden verschiedene Personen genannt.

So soll J. F. McCullough bereits 1938 in Moline (Illinois), USA, das erste Softeis hergestellt haben. Dies verkaufte er mit großem Erfolg im Eisladen eines Freundes in Kankakee (Illinois).^[2]. 1940 taten sich McCullough und sein Sohn Alex mit Harry Oltz zusammen, der eine Softeismaschine erfunden hatte, und eröffneten einen Eisladen in Joliet

Ein Herr Carvel soll ungefähr zur selben Zeit das Softeis erfunden haben, als sein mit Speiseeis beladener Lastwagen in Hartsdale (New York) eine Panne hatte und er zwei Tage lang schmelzende Ladung verkaufte.^[2]

Schließlich wird ein britisches Forscherteam unter Beteiligung der späteren Premierministerin Margaret Thatcher genannt, das 1948 das Softeis in England erfand.^[3][4][5] Ihr wird überdies die Bezeichnung „soft“ in Bezug auf das Eis zugeschrieben.^[6][7]

Die ersten großen Abnehmer der soften Eiscreme waren die Amerikaner, und so breitete sich dieses in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts schnell in den ganzen USA aus. 1958 wurden die ersten Softeis-Maschinen aus den USA nach Deutschland importiert. Sie wurden umgebaut, um sie an den deutschen Markt anzupassen. Unter anderem wurden selbstpasteurisierende Softeis-Maschinen entwickelt. Indem der flüssige Eis-Mix per Knopfdruck in der Softeis-Maschinen pasteurisiert wurde, konnte nun eine einwandfreie Hygiene garantiert werden.

	Herstellung Verantwortlich für die Konsistenz von Softeis ist das besondere Herstellungsverfahren in speziellen Softeis-Maschinen. In der Regel wird dabei ein flüssiger Eis-Mix, der zum Großteil (ca. 75 %) aus Milch besteht, in den Gefrierzylinder der Eismaschine eingefüllt und auf −6 °C abgekühlt. Die im Vergleich zu herkömmlichem Speiseeis (−18 °C) höhere Temperatur ermöglicht den Geschmacksknospen, das Aroma besser wahrzunehmen. Ein Rührwerk im Inneren des Zylinders hält den gekühlten Eis-Mix in ständiger Bewegung. Nur eine dünne Eis-Schicht aus kleinen Eiskristallen, die an der Oberfläche des Gefrierzylinders gefriert, wird von messerscharfen Schabern abgekratzt und gelangt – per Überdruck mit Luft aufgeschäumt – als Softeis in die Waffel.
Hygiene Laut Aussage des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit stellen die hygienischen Bedenken bezüglich Softeis  heute lediglich ein „gefühltes Risiko“ dar, denn die Untersuchung von Softeis führt im Vergleich zum übrigen Speiseeis aus Eisdielen und Cafes zu wesentlich weniger Beanstandungen. Voraussetzung dafür ist die konsequente Hygiene bei der Herstellung sowie eine sorgfältige und sachgemäße Reinigung der Automaten.[8] Grundsätzlich können durch die Einarbeitung von Luft Krankheitserreger in das Softeis gelangen, wodurch eine erhöhte Salmonellengefahr im Vergleich zum Herstellungsprozess anderer Speiseeis-Arten besteht, sofern die Eismaschine nicht ständig sehr sorgfältig gereinigt wird.[9] Auf Grund des herstellungsbedingten erhöhten Verkeimungsrisikos verwenden die Softeis-Hersteller im Gegensatz zu früher mittlerweile pasteurisierte Eismasse, so dass es kaum noch zu hygienischen Beanstandungen kommt.[10
	Einzelnachweise ↑ Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse ↑ a b Marian Burros: Stand Back, Mister Softee: There’s a New Swirl in Town. In: The New York Times. 23. Juli 2008, abgerufen am 29. November 2008 (englisch).  ↑ Ulrich Schnabel: Von der Physik siegen lernen. In: Die Zeit. 14. Juli 2005, abgerufen am 15. September 2009.  ↑ Gregor Tholl: Futter für den Smalltalk: "Klugscheißer"-Bücher boomen. In: n-tv. 2. Januar 2007, abgerufen am 15. September 2009.  ↑ Einst eine der Mächtigsten. In: Österreichischer Rundfunk. Abgerufen am 15. Mai 2008.  ↑ Christian Dassel: Frauen in der Übermacht – Über die Geschichte der politischen Emanzipation. In: Westdeutscher Rundfunk. 24. November 2005, abgerufen am          26. Dezember 2007.  ↑ Partywissen - Unnützes für zwischendurch. Abgerufen am 15. Mai 2008.  ↑ Untersuchung von Softeis im ersten Halbjahr 2007, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, zuletzt aufgerufen am 24. Mai 2010 ↑ Claudia Kracht: Speiseeis. In: Planet Wissen. 28. Juli 2008, abgerufen am 11. Oktober 2008.  ↑ Ulrike Gonder: Sommer, Sonne, Bio-Eis. In: ZDF.umwelt. 15. Juni 2008, abgerufen am 15. September 2009.

Speiseeis

Speiseeis, handwerklich hergestellt. Das Speiseeis ist ein kaltes Dessert, das durch rasches Gefrieren, unter Rühren, eines Mixes aus Milch, Zucker, Sahne, Eiern oder Fruchtfleisch erzeugt wird.
Durch das Rühren wird Luft in den Mix eingeschlossen, der sich beim gefrieren in Eis verwandelt, einem halbfesten, weichen und cremigen Produkt.
Um gutes handwerkliches Qualitätseis herzustellen, ist es notwendig:

1.) Gesunde und ausgesuchte Zutaten zu verwenden (Rohstoffe und halbfertige Qualitätsprodukte) - die Charakteristiken und die Verwendung der Zutaten zu kennen (Zucker, Fette, feste Bestandteile, usw.)
2.) Einen genauen strengen Bearbeitungsprozess zu verfolgen, bestehend aus drei Phasen:
Pasteurisieren - Reifen - Ausfrieren

Speiseeis, in der Schweiz auch Glace (aus dem Franz.), ist eine Süßspeise aus Flüssigkeiten wie Wasser, Milch und Sahne, Zucker, eventuell Eigelb und verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten wie Früchten, Vanille, Kakao und teilweise Lebensmittelzusatzstoffen, die meist unter Aufschlagen oder Rühren zu einer Creme gefroren wird.

Geschiche

 

Eisverkäufer in Rom, um 1820	Eismaschine aus dem Jahr 1867

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China, die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Dem Sorbet ähnelndes Speiseeis war aber auch in der europäischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als aus Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser bestehend. Belegt ist auch Alexander des Großen und Hippokrates’ Vorliebe für Wassereis, Letzterer verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel.^[1] Die römischen KaiserApenninen zur Herstellung bringen, der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya. ließen sich durch Schnellläufer Schnee und Eis von den

Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern angeboten.^[2]

Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die angeblich im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici nach Paris mitgebracht wurde. Für diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.^[3]

Neuzeit:

 

Italienische Eiscreme	Eisbecher mit Erdbeeren und Schlagsahne	Motorisierter Verkaufswagen mit Speiseeis in Den Haag (2009)

 

Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mit Schokolade oder Zimt enthält auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch über die Kunst der Eisbereitung mit dem Titel De sorbetti^[4] von Filippo Baldini.

Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete der Italiener Franceso Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., 1686 in Paris, das Café Procope. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Am Boulevard des Italiens eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé.^[2] Die erste bekannte Gelateria in den USA gab es 1770 in New York.^[5] In Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon.^[3]

In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme. George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe(bombe glacée) ein.^[5]

1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Mehr Haushalte als zuvor stellten nun selbst Eis her. Die erste Fabrik für Speiseeis wurde am 15. Juni 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, vom Milchhändler Jacob Fussell aus Baltimore gegründet.^[5] Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1876 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.^[5]

Wann die Eiswaffel erfunden wurde ist unklar, möglicherweise schon vor dem 19. Jahrhundert. Das Museum of Modern Art besitzt in seiner Sammlung ein (nachgearbeitetes) Eishörnchen von Italo Marchioni, datiert 1896.^[6] Das erste bekannte Patent für ein Gerät, das Waffeln^[5] mechanisch in Hörnchenform brachte und das Rollen von Hand unnötig machte, erhielt Antonio Valvona 1902 in Manchester.

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald „Hokey-pokey men“ genannt, was auf den italienischen Satz „Gelati, ecco un poco“ („hier ein bisschen Eis“) zurückgehen soll.^[7] Sie verkauften das Eis in Pappbechern und Papphörnchen sowie so genannte Penny licks, eine Eiskugel für einen Penny in einem kleinen Glasbehälter, der von den Käufern wieder zurückgegeben wurde.^[8]

Das erste Eis am Stiel wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufällig im Jahr 1905, als er ein Glas Limonade mit Löffel versehentlich im Freien stehen ließ - die Limonade gefror über Nacht zu Wassereis. Epperson nannte sein Eis Eppsicle Ice pop, daraus wurde später der Name Popsicle, heute in den USA ein geschützter Markenname für ein bestimmtes Wassereis.^[9] Am 9. Oktober 1923 meldete sein Landsmann Harry Bust die Herstellung von am Stiel gefrorenem Vanille-Eis mit Schokoladenüberzug als Patent an.^[10]

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (s. auch Gelatiere). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und Schöller (1937).^[3]

Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden. Ein Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war die spätere britische Premierministerin Margaret Thatcher. ^[11]

Herstellung

Eine Eismaschine für den Haushalt	Einfache Eismaschine für Genießer

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung, befindet. Durch die unter −10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe übernehmen.

Bei der heute überwiegenden industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich verfahren; es werden jedoch häufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt. Als natürlicher Emulgator wird oft das in Eigelb vorkommende Lecitin eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser erreicht, ein Aufrahmen, also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Eine besondere Methode der Eisherstellung stammt aus der Molekulargastronomie: Wird der Eismasse unter leichtem Umrühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem StickstoffEiskristalle bilden. hinzugefügt, beginnt der Stickstoff zu kochen, während gleichzeitig die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren können sich keine großen, störenden

Zum Servieren und Portionieren siehe auch Eisportionierer.

Hyienische Aspekte

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden für Bakterien dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während das Eis gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Eis dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Daher sollte man geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einfrieren. Schon während der Herstellung ist auf sorgfältige Hygiene zu achten, um die mikrobielle Belastung schon vor dem Einfrieren so gering wie möglich zu halten. Bei industriell hergestelltem Eis müssen die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert werden.

Problematisch in hygienischer Hinsicht war Softeis in den 1970er und 1980er Jahren: Zum einen fand ein wahrer Softeis-Boom statt, an dem sehr viele unerfahrene Jungunternehmer „Schnelles Geld“ machen wollten und sich nicht mit hygienischen Vorschriften auskannten. Zum anderen wurde Speiseeis noch mit Ei hergestellt. Durch diese Kombination ist es dann häufiger zu Infektionen gekommen, insbesondere mit coliformen Keimen.

Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.

Einzelnachweise

1. ↑ Bereits vor gut 5000 Jahren mixten die Chinesen das erste Eis
2. ↑ ^{a b} Hannsferdinand Döbler, Kultur- und Sittengeschichte der Welt. Kochkünste und Tafelfreuden, München 1972, S. 352
3. ↑ ^{a b c} Zur Geschichte der Eiscreme, Stiftung Haus der Geschichte der Bundesrepublik Deutschland
4. ↑ Alberto Capatti und Massimo Montanari, Italian Cuisine: A Cultural History, New York 1999, S. 110 f.
5. ↑ ^{a b c d e} History of Ice Cream, whatscookingamerica.net
6. ↑ MoMA Rolled Waffle. Website des Museum of Modern Art, The Collection, Abt. Architecture and Design. Abgerufen am 8. Juni 2010.
7. ↑ Hokey pokey and all that. The History of Ice Cream
8. ↑ Solomon Katz (Hrsg.), The Encyclopedia of Food and Culture, 2002, Artikel Ice cream
9. ↑ Inventor of the Week: Popsicle, MIT, web.mit.edu
10. ↑ „Das ‚Steckerl-Eis‘. Vor 85 Jahren: Eis am Stiel wird patentiert“, WDR, 21. Juni 2008
11. ↑ Biografie über Margaret Thatcher auf orf.at
12. ↑ Zu internationalen Gebräuchen siehe What's in the Ice Cream Aisle?: Definitions of Frozen Dessert Products. IDFA, abgerufen am 21. April 2009 (engl.). 
13. ↑ ^{a b} SN-zak: Eine Frage des Wetters und nicht des Klimas. In: Salzburger Nachrichten. 21. April 2009, Wirtschaft, S. 15 (SN-Artikelarchiv). 
14. ↑ ^{a b c d e} Just the Facts: Ice Cream Sales and Trends. IDFA, abgerufen am 21. April 2009 (engl.). 
15. ↑ 1,55 Mrd. Gallons, U.S. Department of Agriculture (USDA), zit. n. IDFA: Just the Facts
16. ↑ Speiseeishersteller/in, Handwerkskammer Hamburg
17. ↑ Speiseeishersteller/in, Handwerkerberufe, provincia.bz.it
18. ↑ SpeiseeiserzeugerIn, BIC – BerufsInformationsComputer
19. ↑ Hier stehen die Leitsätze als PDF zum herunterladen Abgerufen 29. November 2009
20. ↑ BMGFJ: Inhalte im Thema Österreichisches Lebensmittelbuch

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Wirtschaft

Der Eismarkt

Der Eismarkt ist eine Sparte der Lebensmittelherstellung und -handels, in dem weltweit Milliardensummen umgesetzt werden, so betrug etwa in Österreich 2008 der Umsatz der Branche 318 Mio. €, bei etwa 30 Mrd. € Umsatz des Groß- und Einzelhandels im Lebensmittelsektor, also etwa 1 %.^[13] Der Gesamtabsatz an industriellem Markeneis betrug 2003 in Deutschland 587 Millionen Liter. Im Jahr 2004 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 7,4 Liter, 2007 waren es 8,1 Liter, in den USA^[14] liegt er bei etwa 13 Liter, mit einer Gesamtproduktion 2006 von etwa 7 Mrd. Liter^[15] und einem Umsatz von 23 Mrd. US$.^[14]

Eismarkt nach Verkaufsart Produktsparte1 DE2 AT3 US4 Eissalons, Eisdielen, Konditoreien 16 16 11,64a Softeis (Eismaschinen) 03 03 k.A. Industrielles Gastro-Eis 812a 21 864b Kleinpackungen (Eis am Stiel) 22 Großpackungen 38 1 Angaben in Prozent Marktvolumen 2 Deutschland: Produktion 2005 2a Markeneis insg. 3 Österreich: Verkauf 2008, Quelle: SN/APA/Eskimo/Nielsen[13] 4 Vereinigte Staaten: Verkauf 2003, Quelle: IDFA[14] 4a Eissalons sind in den USA unüblich: Detailhandel findet statt in Convenience Shops 11,4 %; Drug Stores[14] 0,2 %, Quelle: IDFA/Mintel 4b 80 % des Verkaufs im Supermarkt in half-gallon containers (etwa 2-Liter-Packungen), Quelle: IDFA/IRI, 2001[14]

Pro-Kopf-Verbrauch von Markeneis in Europa (2007)

Speiseeishersteller und Berufsvertretungen

Zu den weltweit wichtigsten Produzenten gehören Unilever (Langnese/Eskimo/Lusso) und Nestlé (etwa Schöllereis/Mövenpick).
Wichtige internationale Interessensvertretungen sind die International Ice Cream Association IFDA) und die International Association of Ice Cream Vendors (IAICV), beide mit Schwerpunkt USA.

Berufsbildung

Speiseeishersteller/in ist in Deutschland^[16] und Südtirol^[17] offizielle Berufsbezeichnung, in Österreich heißt der Beruf SpeiseeiserzeugerIn^[18], in der Schweiz gehört die Speiseeisherstellung zum Berufsbild des PâtissierKoch/Köchin). Letzteres ist auch die übliche Bezeichnung als Funktion im Gastgewerbe und in der Küchenbrigade der Hotellerie.